“小饼如嚼月，中有酥与饴。”距离中秋节不到一个月，宁波各大食品生产企业在结束端午“粽子季”后，迎来一年中最忙碌的时刻，弥漫在甬城的月饼气息越发浓郁。
8月21日上午，记者来到位于宁波市江北区金山路上的浙江某食品有限公司。生产车间里，9条月饼自动化生产线开足马力运转。搅拌、合成、挤压、烤制等多道工序一气呵成，每天有超过40万只月饼下线，然后流向全国各地。
“我们从7月份开始备产，本周进入生产高峰期，主要给五星级酒店做月饼OEM代工。”企业董事长张可粒说。
张可粒忙着盯生产的时候，宁波某食品有限公司常务副总经理孙亚斌正四处奔波与客户洽谈。“大订单大多已经签订好了，小订单还在陆续洽谈中。我们主推的苏式月饼没办法提前生产囤货，因此主要生产线本周才开始全力运转。”孙亚斌说。
另一家食品有限公司总经理孙维娜的关注点则在海外。8月底，企业生产的700公斤特色“老”月饼即将首次登陆澳大利亚，进入当地市场。
在销售端，各种月饼礼盒产品已在电商平台和线下商超上架销售。中国焙烤食品糖制品工业协会最近预测，2024年中秋月饼产量预计30万吨，销售额在200亿元左右，相比上年持平或略有下降。
尽管忙碌着，但不少企业和超市负责人向记者坦言，对于今年的月饼销售情况，他们的心里有些“没底”。
一般来说，中秋节前一个半月是月饼生产销售的高峰期，今年受天气影响，月饼生产销售周期比往年缩短将近半个月。孙亚斌说，尽管端午节过去后，企业就开始研发月饼新品、创新包装，但产销高峰期的缩短更加考验企业的应变能力和创新能力。
另一方面，月饼市场争夺战越来越激烈。张可粒告诉记者，品牌竞争、品质竞争、价格竞争等日趋白热化，作为食品行业代工厂，月饼的利润率本来就不高，激烈的市场竞争已经影响到企业正常盈利。他粗略一算，一只月饼赚不到1角钱。
月饼作为传递亲情、友情与商务情谊的载体，是个“老”商品，在新消费浪潮下，宁波月饼行业将何去何从？
日前，艾媒咨询发布的数据显示，在关于月饼口味偏好的调查中，77.6%的消费者表示会购买传统口味月饼，如蛋黄莲蓉、豆沙、五仁味，其次是水果口味和其他新型口味。可见，很多人心里始终放不下“老味道”。
保持“传统味”，赋予更多“文化味”，成了很多月饼品牌的破局思路。例如，老字号品牌“王升大”用西瓜仁、芝麻、花生、冬瓜丁等原材料，做成芝麻、苔菜、白果、椒盐四种口味的月饼馅，随后称量、揉面、擀皮、包馅、进烤箱。
“中秋节吃月饼、送月饼，是一项传统习俗，也是一种文化传承、情感寄托。质量好、味道好、价格实惠的月饼，是消费者的主流选择，也是我们这么多年在月饼市场站稳脚跟的重要因素。”王升大博物馆副馆长刘英说。
面对消费者日益多元且个性化的需求，在保持“传统味”的同时，如何让“老”月饼散发“新”味道？
6月底，草湖食品结合北方糕点的特征，创新推出一款“蛋月烧”，用老式蛋糕皮代替普通饼皮，同时保留宁波传统风味馅料，一经推出就大受欢迎；象山史记食品有限公司2023年将低油少糖的米糕作为饼皮，把抹茶、芝麻等口味的馅料放入米糕中，创新推出米月饼，2024年更新饼皮制作工艺，推出莫兰迪色系月饼，时尚又好吃；浙江荃盛食品有限公司的5G智能自动化数字车间内，机器设备的“巧手”取代人工，完成注馅、打饼等制作流程，38条生产线日产月饼达60万只……
“对于月饼，我们期待有更多类似的‘创新味’。”浙江省餐饮行业协会点心(小吃)专业委员会相关负责人说。在他看来，月饼“创新味”除了在口味上创新，还要配合数字化营销渠道推出品牌联名与跨界合作，针对消费者的个性化需求提供定制化服务，结合国潮元素和现代审美创新包装设计，在讲好中国传统美食故事的基础上拓展海外市场。
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